牛肝菌，一種云南盛產的著名食用菌，作為云南省傳統大宗出口農產品之一，每年貢獻的出口量約占到我國牛肝菌出口總量的80%。然而這樣一種頗受歡迎的“明星”菌種，在2009年卻遭受了一次罕見的“信任危機”。

2009年初，歐盟Eurofins實驗室從云南運往歐洲的牛肝菌及其他食用菌中發現了尼古丁，認為其是受當地烤煙房污染所致，致使云南牛肝菌的出口一度受阻。針對這樣的危機，原國家質檢總局指派張峰團隊牽頭開展該突發事件的應急工作。張峰團隊臨危受命，迅速開展相關工作并在短時間內開發出精準的檢測方法，確認尼古丁是牛肝菌的內源性物質，糾正了Eurofins實驗室由于色譜柱選擇有誤致使定量不準的問題，迫使歐盟將牛肝菌中尼古丁的限量從120ppb提高至2300ppb，由此，云南牛肝菌得以證明清白，成功恢復了對歐盟的出口，從而解決了云南牛肝菌產業的重大問題。  

  除了云南牛肝菌事件外，張峰和他的團隊還組織應對了其他多起食品安全突發事件，包括 “臭腳鹽”、“供港活豬檢出瘦肉精”等事件，為保障國家食品安全及促進我國對外貿易發展方面做出了杰出貢獻。張峰也因此獲得多個榮譽稱號：茅以升科學技術獎獲得者、中央國家機關青年五四獎章獲得者、全國質檢系統先進工作者、中國產學研合作創新獎獲得者等，并于今年二月份入選國家“萬人計劃”科技創新領軍人才。令我們驚喜的是，在剛剛發布的2019年度國家科技獎初評結果中，張峰主持的項目“食品中化學性有害物檢測關鍵技術創新及應用”通過了國家科技進步二等獎初評。

這些亮眼成績反映出的是張峰及其團隊扎實的科研功底和踏實的鉆研精神。近日，儀器信息網編輯采訪到這位資深的食品安全專家，就食品安全檢測技術及其應用、未來發展方向等問題進行了深入探討。

中國檢驗檢疫科學研究院食品安全研究所所長 張峰

心系食品安全檢測，承擔多項重大專項

張峰，中國檢驗檢疫科學研究院首席專家，食品安全研究所所長，默多克大學兼職教授，原國家質檢總局食品安全重點實驗室主任。研究生就讀于中科院大連化學物理研究所分析化學專業，畢業后前往德國馬普學會生物化學研究所開展蛋白組學研究。2006年學成歸國后任職中國檢驗檢疫科學研究院。

回國至今，張峰一直從事食品安全科研事業，期間主持完成了國家級、省部級科研課題30余項，在國內外雜志上發表文章100余篇，主編中英文著作6部，授權專利9件，制定國家標準6項，且在“十三五”期間，率領團隊主持了“國家重點研發計劃”項目3項、國家級課題10項，并主持中歐地平線2020課題。

張峰介紹，“十三五”期間，他的團隊共承擔了3個食品安全關鍵技術的研發專項。第一個是2017年主持承擔的國家重點研發計劃項目《進出口藥食同源產品質量檢測技術研究》，主要研究當前進出口量較大的如瑪咖、阿膠、葛根、山銀花等藥食同源產品的綜合評價體系。張峰說，我國對于藥食同源產品的功效成分的基礎研究還相對薄弱，無法對其中的功效成分進行很好的解析。此外，缺乏可靠的品級、真偽和安全評價手段，不符合歐美國家的食品安全標準，這些問題一直制約著我國藥食同源產品的進出口貿易，而這個項目可以通過構建進出口藥食同源產品“品級、安全、真偽”三元綜合評價技術體系，形成質量評價的整體解決技術方案，實現進出口藥食同源產品質量安全的可檢測、可判定、可控制、可溯源，從而促進我國該類產品的進出口貿易。

近幾年，隨著經濟不斷發展，我國進出口食品貿易種類和總量逐漸增多，由于我國與主要貿易國食品安全法規和檢測技術標準存在差異，容易造成進口食品問題難發現、出口食品易遭受貿易技術壁壘等問題，張峰主持承擔的國家重點研發計劃項目《應對國際貿易食品安全法規精準檢測關鍵技術研究》，主要針對這些問題研發相應的檢測技術，通過構建覆蓋我國主要貿易國法規差異性關鍵指標動態分析庫，完善食品出入境檢測技術體系，以保障我國國際貿易利益。另外，張峰團隊還主持承擔了國家重點研發計劃項目《口岸食品安全控制與智能監控技術研究》，以期通過捕捉潛在風險因子并進行智能識別監測來保障口岸食品的安全。據悉，項目組目前正在研制開發風險食品的實時分選設備，未來可實現口岸食品智能監控。

除此之外，張峰及其團隊還攻克了多個行業技術難題，比如，針對有害物發掘技術缺失的問題，提出以“質譜裂解機理”為基礎的發掘理論，開發了以“質譜裂解標志物”為核心的發掘技術；對于前處理復雜，損失較大等問題，開發了實時直接分析質譜技術，實現了食用鹽和高鹽食品中5種異味物質的直接分析；開發系列食品安全綠色分析技術等。

談及未來研究方向，張峰介紹，目前食品安全檢測新技術有很多，他們團隊將重點關注食品安全質譜成像技術、過度食品加工的判別及內外源物質的同位素質譜檢測技術。同時，他們還將進行一些智能分析材料的研發工作。提及是否會涉足儀器研發等領域，張峰說：“目前并沒有計劃去做，會繼續從事食品安全檢測技術相關工作，這輩子能做好一件事就很好！”

質譜技術最廣泛，智能、綠色是方向

研究食品安全檢測技術多年，張峰對該領域技術的發展有著深刻的認知。談及現今我國食品安全檢測技術的發展狀況，他認為，近年來由于食品安全事故頻發，食品安全檢測與監管受到高度重視，人們對食品安全檢測技術提出了更高的要求。張峰說，傳統的檢測技術都屬于被動式檢測，如三聚氰胺寵物事件發生后，美國動用全國FDA實驗室歷時半年才發現未知有害物是三聚氰胺。而目前的檢測技術已經開始從靶向檢測往非靶向檢測發展。同時，大規模食品安全事件的頻發，也促使食品現場快檢技術快速發展。

張峰介紹道，食品安全檢測技術有很多，包括質譜、色譜、光譜、生物、電化學、免疫學、聯用等技術。這些技術各有特點，比如光譜技術，優點在于不需要前處理，但獲得的結構信息少，定性困難；色譜技術可以做分離，但定性定量需要后面的檢測器參與，如果采用的是通用型檢測器，會有局限性；免疫技術選擇性強、靈敏度高，不過由于選擇性太強，反而導致通量太低。目前，應用最廣的是色譜質譜聯用技術，該技術通量高、靈敏度強、分辨率及穩定性也非常不錯，對食品安全檢測影響較大。

質譜分析具有靈敏度高、樣品用量少、分析速度快、可同時進行分離和鑒定等優點，目前已經在農獸藥殘留、非法添加、有毒物質研究等各領域得到廣泛應用。近些年，質譜分析還涌現出一系列新技術，如：新型質譜雜交技術、新型離子源、質譜成像等。張峰提到，隨著食品科技的發展，這些新質譜技術在食品安全領域得到了新的應用，如質譜標志物篩查技術，是基于標志碎片掃描技術的質譜篩查技術，利用該技術可解決同類結構未知化學性有害物的發掘難題；質譜成像技術，可獲得碳水化合物的空間分布信息，有助于探索食品中碳水化合物的生物合成和代謝途徑，以控制食品的生產、貯藏與加工過程等。這些新技術為我國食品安全檢測領域的發展起到了明顯的推進作用。

食品檢測具有基質復雜、有害物質種類繁多、痕量性等特征，且存在樣品前處理過程繁瑣，檢測周期長，對操作人員能力要求較高等問題，因此目前食品安全檢測技術的難點是檢不出、檢不準、檢不快。談到未來食品安全檢測技術的發展，張峰說，隨著科技的進步，檢測技術將朝著智能、精準、靈敏、穩定、低成本、綠色的方向發展，并將體現不同學科的交叉融合。今后人們將結合計算機技術、生物技術、材料學科等各學科技術，開展系列智能化、可視化、實時在線、綠色的檢測體系。比如針對食品樣品基質復雜特點，研發高蛋白、高脂肪、高色素食品基質的“綠色”樣品凈化、富集材料；針對有害物組織分布和代謝機理的研究需求，開發可視化監測技術等。針對智能化檢測的需求，構建食品基質信息海量數據庫，開發可以自動推薦前處理及儀器分析方法的智能化檢測技術。