牛肝菌，一種云南盛產(chǎn)的著名食用菌，作為云南省傳統(tǒng)大宗出口農(nóng)產(chǎn)品之一，每年貢獻(xiàn)的出口量約占到我國(guó)牛肝菌出口總量的80%。然而這樣一種頗受歡迎的“明星”菌種，在2009年卻遭受了一次罕見(jiàn)的“信任危機(jī)”。

2009年初，歐盟Eurofins實(shí)驗(yàn)室從云南運(yùn)往歐洲的牛肝菌及其他食用菌中發(fā)現(xiàn)了尼古丁，認(rèn)為其是受當(dāng)?shù)乜緹煼课廴舅?，致使云南牛肝菌的出口一度受阻。針?duì)這樣的危機(jī)，原國(guó)家質(zhì)檢總局指派張峰團(tuán)隊(duì)牽頭開(kāi)展該突發(fā)事件的應(yīng)急工作。張峰團(tuán)隊(duì)臨危受命，迅速開(kāi)展相關(guān)工作并在短時(shí)間內(nèi)開(kāi)發(fā)出精準(zhǔn)的檢測(cè)方法，確認(rèn)尼古丁是牛肝菌的內(nèi)源性物質(zhì)，糾正了Eurofins實(shí)驗(yàn)室由于色譜柱選擇有誤致使定量不準(zhǔn)的問(wèn)題，迫使歐盟將牛肝菌中尼古丁的限量從120ppb提高至2300ppb，由此，云南牛肝菌得以證明清白，成功恢復(fù)了對(duì)歐盟的出口，從而解決了云南牛肝菌產(chǎn)業(yè)的重大問(wèn)題。  

  除了云南牛肝菌事件外，張峰和他的團(tuán)隊(duì)還組織應(yīng)對(duì)了其他多起食品安全突發(fā)事件，包括 “臭腳鹽”、“供港活豬檢出瘦肉精”等事件，為保障國(guó)家食品安全及促進(jìn)我國(guó)對(duì)外貿(mào)易發(fā)展方面做出了杰出貢獻(xiàn)。張峰也因此獲得多個(gè)榮譽(yù)稱號(hào)：茅以升科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)獲得者、中央國(guó)家機(jī)關(guān)青年五四獎(jiǎng)?wù)芦@得者、全國(guó)質(zhì)檢系統(tǒng)先進(jìn)工作者、中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新獎(jiǎng)獲得者等，并于今年二月份入選國(guó)家“萬(wàn)人計(jì)劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才。令我們驚喜的是，在剛剛發(fā)布的2019年度國(guó)家科技獎(jiǎng)初評(píng)結(jié)果中，張峰主持的項(xiàng)目“食品中化學(xué)性有害物檢測(cè)關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用”通過(guò)了國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)初評(píng)。

這些亮眼成績(jī)反映出的是張峰及其團(tuán)隊(duì)扎實(shí)的科研功底和踏實(shí)的鉆研精神。近日，儀器信息網(wǎng)編輯采訪到這位資深的食品安全專家，就食品安全檢測(cè)技術(shù)及其應(yīng)用、未來(lái)發(fā)展方向等問(wèn)題進(jìn)行了深入探討。

中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院食品安全研究所所長(zhǎng) 張峰

心系食品安全檢測(cè)，承擔(dān)多項(xiàng)重大專項(xiàng)

張峰，中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院首席專家，食品安全研究所所長(zhǎng)，默多克大學(xué)兼職教授，原國(guó)家質(zhì)檢總局食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任。研究生就讀于中科院大連化學(xué)物理研究所分析化學(xué)專業(yè)，畢業(yè)后前往德國(guó)馬普學(xué)會(huì)生物化學(xué)研究所開(kāi)展蛋白組學(xué)研究。2006年學(xué)成歸國(guó)后任職中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院。

回國(guó)至今，張峰一直從事食品安全科研事業(yè)，期間主持完成了國(guó)家級(jí)、省部級(jí)科研課題30余項(xiàng)，在國(guó)內(nèi)外雜志上發(fā)表文章100余篇，主編中英文著作6部，授權(quán)專利9件，制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，且在“十三五”期間，率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)主持了“國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃”項(xiàng)目3項(xiàng)、國(guó)家級(jí)課題10項(xiàng)，并主持中歐地平線2020課題。

張峰介紹，“十三五”期間，他的團(tuán)隊(duì)共承擔(dān)了3個(gè)食品安全關(guān)鍵技術(shù)的研發(fā)專項(xiàng)。第一個(gè)是2017年主持承擔(dān)的國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目《進(jìn)出口藥食同源產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)研究》，主要研究當(dāng)前進(jìn)出口量較大的如瑪咖、阿膠、葛根、山銀花等藥食同源產(chǎn)品的綜合評(píng)價(jià)體系。張峰說(shuō)，我國(guó)對(duì)于藥食同源產(chǎn)品的功效成分的基礎(chǔ)研究還相對(duì)薄弱，無(wú)法對(duì)其中的功效成分進(jìn)行很好的解析。此外，缺乏可靠的品級(jí)、真?zhèn)魏桶踩u(píng)價(jià)手段，不符合歐美國(guó)家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，這些問(wèn)題一直制約著我國(guó)藥食同源產(chǎn)品的進(jìn)出口貿(mào)易，而這個(gè)項(xiàng)目可以通過(guò)構(gòu)建進(jìn)出口藥食同源產(chǎn)品“品級(jí)、安全、真?zhèn)巍比C合評(píng)價(jià)技術(shù)體系，形成質(zhì)量評(píng)價(jià)的整體解決技術(shù)方案，實(shí)現(xiàn)進(jìn)出口藥食同源產(chǎn)品質(zhì)量安全的可檢測(cè)、可判定、可控制、可溯源，從而促進(jìn)我國(guó)該類產(chǎn)品的進(jìn)出口貿(mào)易。

近幾年，隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，我國(guó)進(jìn)出口食品貿(mào)易種類和總量逐漸增多，由于我國(guó)與主要貿(mào)易國(guó)食品安全法規(guī)和檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)存在差異，容易造成進(jìn)口食品問(wèn)題難發(fā)現(xiàn)、出口食品易遭受貿(mào)易技術(shù)壁壘等問(wèn)題，張峰主持承擔(dān)的國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目《應(yīng)對(duì)國(guó)際貿(mào)易食品安全法規(guī)精準(zhǔn)檢測(cè)關(guān)鍵技術(shù)研究》，主要針對(duì)這些問(wèn)題研發(fā)相應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)，通過(guò)構(gòu)建覆蓋我國(guó)主要貿(mào)易國(guó)法規(guī)差異性關(guān)鍵指標(biāo)動(dòng)態(tài)分析庫(kù)，完善食品出入境檢測(cè)技術(shù)體系，以保障我國(guó)國(guó)際貿(mào)易利益。另外，張峰團(tuán)隊(duì)還主持承擔(dān)了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目《口岸食品安全控制與智能監(jiān)控技術(shù)研究》，以期通過(guò)捕捉潛在風(fēng)險(xiǎn)因子并進(jìn)行智能識(shí)別監(jiān)測(cè)來(lái)保障口岸食品的安全。據(jù)悉，項(xiàng)目組目前正在研制開(kāi)發(fā)風(fēng)險(xiǎn)食品的實(shí)時(shí)分選設(shè)備，未來(lái)可實(shí)現(xiàn)口岸食品智能監(jiān)控。

除此之外，張峰及其團(tuán)隊(duì)還攻克了多個(gè)行業(yè)技術(shù)難題，比如，針對(duì)有害物發(fā)掘技術(shù)缺失的問(wèn)題，提出以“質(zhì)譜裂解機(jī)理”為基礎(chǔ)的發(fā)掘理論，開(kāi)發(fā)了以“質(zhì)譜裂解標(biāo)志物”為核心的發(fā)掘技術(shù)；對(duì)于前處理復(fù)雜，損失較大等問(wèn)題，開(kāi)發(fā)了實(shí)時(shí)直接分析質(zhì)譜技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了食用鹽和高鹽食品中5種異味物質(zhì)的直接分析；開(kāi)發(fā)系列食品安全綠色分析技術(shù)等。

談及未來(lái)研究方向，張峰介紹，目前食品安全檢測(cè)新技術(shù)有很多，他們團(tuán)隊(duì)將重點(diǎn)關(guān)注食品安全質(zhì)譜成像技術(shù)、過(guò)度食品加工的判別及內(nèi)外源物質(zhì)的同位素質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)。同時(shí)，他們還將進(jìn)行一些智能分析材料的研發(fā)工作。提及是否會(huì)涉足儀器研發(fā)等領(lǐng)域，張峰說(shuō)：“目前并沒(méi)有計(jì)劃去做，會(huì)繼續(xù)從事食品安全檢測(cè)技術(shù)相關(guān)工作，這輩子能做好一件事就很好！”

質(zhì)譜技術(shù)最廣泛，智能、綠色是方向

研究食品安全檢測(cè)技術(shù)多年，張峰對(duì)該領(lǐng)域技術(shù)的發(fā)展有著深刻的認(rèn)知。談及現(xiàn)今我國(guó)食品安全檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r，他認(rèn)為，近年來(lái)由于食品安全事故頻發(fā)，食品安全檢測(cè)與監(jiān)管受到高度重視，人們對(duì)食品安全檢測(cè)技術(shù)提出了更高的要求。張峰說(shuō)，傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)都屬于被動(dòng)式檢測(cè)，如三聚氰胺寵物事件發(fā)生后，美國(guó)動(dòng)用全國(guó)FDA實(shí)驗(yàn)室歷時(shí)半年才發(fā)現(xiàn)未知有害物是三聚氰胺。而目前的檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)開(kāi)始從靶向檢測(cè)往非靶向檢測(cè)發(fā)展。同時(shí)，大規(guī)模食品安全事件的頻發(fā)，也促使食品現(xiàn)場(chǎng)快檢技術(shù)快速發(fā)展。

張峰介紹道，食品安全檢測(cè)技術(shù)有很多，包括質(zhì)譜、色譜、光譜、生物、電化學(xué)、免疫學(xué)、聯(lián)用等技術(shù)。這些技術(shù)各有特點(diǎn)，比如光譜技術(shù)，優(yōu)點(diǎn)在于不需要前處理，但獲得的結(jié)構(gòu)信息少，定性困難；色譜技術(shù)可以做分離，但定性定量需要后面的檢測(cè)器參與，如果采用的是通用型檢測(cè)器，會(huì)有局限性；免疫技術(shù)選擇性強(qiáng)、靈敏度高，不過(guò)由于選擇性太強(qiáng)，反而導(dǎo)致通量太低。目前，應(yīng)用最廣的是色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，該技術(shù)通量高、靈敏度強(qiáng)、分辨率及穩(wěn)定性也非常不錯(cuò)，對(duì)食品安全檢測(cè)影響較大。

質(zhì)譜分析具有靈敏度高、樣品用量少、分析速度快、可同時(shí)進(jìn)行分離和鑒定等優(yōu)點(diǎn)，目前已經(jīng)在農(nóng)獸藥殘留、非法添加、有毒物質(zhì)研究等各領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。近些年，質(zhì)譜分析還涌現(xiàn)出一系列新技術(shù)，如：新型質(zhì)譜雜交技術(shù)、新型離子源、質(zhì)譜成像等。張峰提到，隨著食品科技的發(fā)展，這些新質(zhì)譜技術(shù)在食品安全領(lǐng)域得到了新的應(yīng)用，如質(zhì)譜標(biāo)志物篩查技術(shù)，是基于標(biāo)志碎片掃描技術(shù)的質(zhì)譜篩查技術(shù)，利用該技術(shù)可解決同類結(jié)構(gòu)未知化學(xué)性有害物的發(fā)掘難題；質(zhì)譜成像技術(shù)，可獲得碳水化合物的空間分布信息，有助于探索食品中碳水化合物的生物合成和代謝途徑，以控制食品的生產(chǎn)、貯藏與加工過(guò)程等。這些新技術(shù)為我國(guó)食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的發(fā)展起到了明顯的推進(jìn)作用。

食品檢測(cè)具有基質(zhì)復(fù)雜、有害物質(zhì)種類繁多、痕量性等特征，且存在樣品前處理過(guò)程繁瑣，檢測(cè)周期長(zhǎng)，對(duì)操作人員能力要求較高等問(wèn)題，因此目前食品安全檢測(cè)技術(shù)的難點(diǎn)是檢不出、檢不準(zhǔn)、檢不快。談到未來(lái)食品安全檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，張峰說(shuō)，隨著科技的進(jìn)步，檢測(cè)技術(shù)將朝著智能、精準(zhǔn)、靈敏、穩(wěn)定、低成本、綠色的方向發(fā)展，并將體現(xiàn)不同學(xué)科的交叉融合。今后人們將結(jié)合計(jì)算機(jī)技術(shù)、生物技術(shù)、材料學(xué)科等各學(xué)科技術(shù)，開(kāi)展系列智能化、可視化、實(shí)時(shí)在線、綠色的檢測(cè)體系。比如針對(duì)食品樣品基質(zhì)復(fù)雜特點(diǎn)，研發(fā)高蛋白、高脂肪、高色素食品基質(zhì)的“綠色”樣品凈化、富集材料；針對(duì)有害物組織分布和代謝機(jī)理的研究需求，開(kāi)發(fā)可視化監(jiān)測(cè)技術(shù)等。針對(duì)智能化檢測(cè)的需求，構(gòu)建食品基質(zhì)信息海量數(shù)據(jù)庫(kù)，開(kāi)發(fā)可以自動(dòng)推薦前處理及儀器分析方法的智能化檢測(cè)技術(shù)。