從去年開始，多起食品安全事故引發(fā)了全社會的強(qiáng)烈關(guān)注，國家也接連在政策層面出手，保障人民群眾舌尖上的安全。今年2月，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全責(zé)任制規(guī)定》，明確指出地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部違規(guī)插手、干預(yù)食品安全事故依法處理和食品安全違法犯罪案件處理的，將被嚴(yán)肅問責(zé)。
在全社會嚴(yán)防、嚴(yán)管、嚴(yán)控食品安全風(fēng)險的背景下，食品安全已經(jīng)成為餐飲特別是團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營的紅線，一旦出現(xiàn)事故，品牌受損和丟失市場已經(jīng)是最好的結(jié)局，企業(yè)關(guān)閉和經(jīng)營者面臨牢獄之災(zāi)也不無可能。
聚光燈下的團(tuán)餐食品安全
團(tuán)餐，是以團(tuán)體為單位消費、以滿足整體性服務(wù)為主的餐飲服務(wù)形態(tài)，最常見的有學(xué)校或者員工食堂、寫字樓美食廣場、航空鐵路用餐等。與社餐相比，團(tuán)餐的一些獨有特征，使得食品安全在團(tuán)餐領(lǐng)域更應(yīng)受到重視。
首先，團(tuán)餐擁有固定且集中的消費者群體。一個大型企業(yè)的食堂，一頓午飯可能就有數(shù)千人同時用餐。一旦發(fā)生食品安全事故，受影響的消費者數(shù)量將十分龐大，帶來十分嚴(yán)重的社會影響。
其次，學(xué)校食堂作為團(tuán)餐的一個重要場景，未成年人、中小學(xué)生是這一場景下的重要消費人群。而當(dāng)前家長對孩子身體健康和飲食安全的重視前所未有，團(tuán)餐的食品安全也面臨著來自中國家長們的嚴(yán)重關(guān)切。此外，現(xiàn)代傳媒媒介的不斷滲透，使得食品安全也被放在公眾的放大鏡下不斷被審視和觀察，一旦發(fā)生事故，信息將以爆炸般的速度傳遍全網(wǎng)。
2018年10月，上海中芯國際學(xué)校被發(fā)現(xiàn)廚房內(nèi)的番茄和洋蔥腐爛變質(zhì)，部分食物加工日期被篡改，一時間引起全社會高度關(guān)注，對涉事供應(yīng)商的品牌形象造成了嚴(yán)重影響。2019年3月，成都七中實驗學(xué)校食堂被曝疑似用霉變食品原料，雖然最終真相大白，但在事件發(fā)酵初期也同樣引發(fā)了輿論嘩然。
團(tuán)餐供應(yīng)鏈：環(huán)節(jié)多，風(fēng)險高
事實上，隨著今年5月份《中共中央 國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》發(fā)布，這份堪稱史上最嚴(yán)的食品安全文件也有效震懾了不法份子，團(tuán)餐經(jīng)營者和社會更應(yīng)該將目光由一眼就能看見的食材變質(zhì)發(fā)霉轉(zhuǎn)向肉眼看不見的種植殘留和運(yùn)輸污染等問題。
國內(nèi)頭部團(tuán)餐企業(yè)千喜鶴資深采購專家江賀兵在一次公開會議上就表示，團(tuán)餐的原材料質(zhì)量直接影響經(jīng)營的每個環(huán)節(jié)，需要餐飲經(jīng)營者嚴(yán)選上游供應(yīng)鏈合作商，創(chuàng)新采購模式，確保源頭安全、優(yōu)質(zhì)。中國副食流通協(xié)會食品安全與信息追溯分會秘書長高海偉也在一次會議上表示，供應(yīng)鏈?zhǔn)鞘称钒踩钪匾慕M成部分，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會令上游付出的努力付諸東流。
國內(nèi)一家專業(yè)的團(tuán)餐原材料和用品供應(yīng)鏈服務(wù)平臺禧云千鏈負(fù)責(zé)人介紹表示，目前國內(nèi)團(tuán)餐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條長且流程復(fù)雜。食材首先從農(nóng)產(chǎn)品種植基地輸送至大型供應(yīng)商，加工為成品后再經(jīng)物流運(yùn)送至總代理商處，隨后再度由物流倉儲配送至二級、三級經(jīng)銷商，最終由各種運(yùn)輸方式配送至團(tuán)餐企業(yè)的倉庫。
據(jù)了解，這一過程期間不僅食材價格逐級提高，質(zhì)量和食品安全也難以保證，只有在最終進(jìn)入團(tuán)餐企業(yè)之前才可能會有第三方的食安監(jiān)管機(jī)構(gòu)介入。
“在這過程中，源頭食材需經(jīng)4-5次物流倉儲環(huán)節(jié)才能最終進(jìn)入食堂的倉庫。”禧云千鏈負(fù)責(zé)人介紹說，“任何一個環(huán)節(jié)出錯都會令前置環(huán)節(jié)的努力前功盡棄，并且環(huán)節(jié)越多風(fēng)險越大。”如果每一次物流倉儲環(huán)節(jié)只能達(dá)到95%的安全性，四次運(yùn)輸之后所得到的食材安全保障只有80%。
禧云千鏈三招破局：保源頭、減環(huán)節(jié)、可追溯
每一次的裝車、運(yùn)輸、卸貨、儲存，都會令食材增加受污染的風(fēng)險，禧云千鏈要如何處理這一客觀難題？其負(fù)責(zé)人介紹表示，他們采取了一套“保源頭、減環(huán)節(jié)、可追溯”的措施。
據(jù)介紹，禧云千鏈?zhǔn)紫韧ㄟ^直接與優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品基地和知名食材供應(yīng)商達(dá)成合作，在源頭確保食材的安全性。據(jù)了解，禧云千鏈與益海嘉里、安琪、五得利、古燈等4000多家供應(yīng)商和3000余家地采供應(yīng)方建立了長期穩(wěn)定合作，業(yè)務(wù)覆蓋全國30多個省份，服務(wù)3000多家餐飲單位，累計采購配送額已超過160億元。
在確保源頭安全性的基礎(chǔ)上，食材由供應(yīng)商處進(jìn)入禧云千鏈分布于全國的倉儲物流中心。禧云千鏈在倉儲管理上實施多溫層管理，食品、用品分級管理、先進(jìn)先出基礎(chǔ)管理、食品保鮮管理等，最大限度降低產(chǎn)品損耗，確保食品儲存安全。此后，食材由禧云千鏈的倉庫直達(dá)餐飲終端，去掉了不必要的中間環(huán)節(jié)，不僅能低價，還能因為減少了額外的倉儲物流環(huán)節(jié)而做到高效安全。
另外，禧云千鏈在為團(tuán)餐企業(yè)客戶提供供應(yīng)鏈服務(wù)時，通過專業(yè)的團(tuán)餐供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、團(tuán)餐倉儲管理系統(tǒng)、團(tuán)餐物流管理系統(tǒng)、團(tuán)餐食安溯源系統(tǒng)，實現(xiàn)對食品安全的全程監(jiān)管，不僅采購過程可監(jiān)控，食材配送流轉(zhuǎn)信息也可一鍵查詢，實現(xiàn)食材的源頭可追溯。
禧云千鏈?zhǔn)菆F(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺禧云國際旗下子公司，由禧云國際子公司推出的智慧食堂解決方案，可通過支付和結(jié)算的智能化，實現(xiàn)每一筆消費信息可追溯；另外，食安科技平臺可實現(xiàn)后廚操作的食安風(fēng)險識別和大數(shù)據(jù)分析。簡單而言，無論消費者吃了哪一道菜出現(xiàn)問題，或因為哪一個后廚人員操作不當(dāng)，或是哪道菜在源頭出現(xiàn)問題造成的，都可以追溯。
在集團(tuán)業(yè)務(wù)的協(xié)同下，禧云千鏈專業(yè)食安監(jiān)管服務(wù)，配合食安科技平臺和智慧食堂，能夠推動團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈從生產(chǎn)、流通到加工、消費全流程的食品安全追溯，真正實現(xiàn)從田間地頭到消費者餐桌的食品安全保障。
“食品安全管控是一個難題，解決對策就是信息化技術(shù)加專業(yè)化服務(wù)。”禧云千鏈負(fù)責(zé)人表示，“希望通過我們的努力，能為促進(jìn)團(tuán)餐食品安全出一份力，這是我們的責(zé)任，更是義務(wù)。”
