從去年開始，多起食品安全事故引發了全社會的強烈關注，國家也接連在政策層面出手，保障人民群眾舌尖上的安全。今年2月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發了《地方黨政領導干部食品安全責任制規定》，明確指出地方黨政領導干部違規插手、干預食品安全事故依法處理和食品安全違法犯罪案件處理的，將被嚴肅問責。
在全社會嚴防、嚴管、嚴控食品安全風險的背景下，食品安全已經成為餐飲特別是團餐企業經營的紅線，一旦出現事故，品牌受損和丟失市場已經是最好的結局，企業關閉和經營者面臨牢獄之災也不無可能。
聚光燈下的團餐食品安全
團餐，是以團體為單位消費、以滿足整體性服務為主的餐飲服務形態，最常見的有學校或者員工食堂、寫字樓美食廣場、航空鐵路用餐等。與社餐相比，團餐的一些獨有特征，使得食品安全在團餐領域更應受到重視。
首先，團餐擁有固定且集中的消費者群體。一個大型企業的食堂，一頓午飯可能就有數千人同時用餐。一旦發生食品安全事故，受影響的消費者數量將十分龐大，帶來十分嚴重的社會影響。
其次，學校食堂作為團餐的一個重要場景，未成年人、中小學生是這一場景下的重要消費人群。而當前家長對孩子身體健康和飲食安全的重視前所未有，團餐的食品安全也面臨著來自中國家長們的嚴重關切。此外，現代傳媒媒介的不斷滲透，使得食品安全也被放在公眾的放大鏡下不斷被審視和觀察，一旦發生事故，信息將以爆炸般的速度傳遍全網。
2018年10月，上海中芯國際學校被發現廚房內的番茄和洋蔥腐爛變質，部分食物加工日期被篡改，一時間引起全社會高度關注，對涉事供應商的品牌形象造成了嚴重影響。2019年3月，成都七中實驗學校食堂被曝疑似用霉變食品原料，雖然最終真相大白，但在事件發酵初期也同樣引發了輿論嘩然。
團餐供應鏈：環節多，風險高
事實上，隨著今年5月份《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》發布，這份堪稱史上最嚴的食品安全文件也有效震懾了不法份子，團餐經營者和社會更應該將目光由一眼就能看見的食材變質發霉轉向肉眼看不見的種植殘留和運輸污染等問題。
國內頭部團餐企業千喜鶴資深采購專家江賀兵在一次公開會議上就表示，團餐的原材料質量直接影響經營的每個環節，需要餐飲經營者嚴選上游供應鏈合作商，創新采購模式，確保源頭安全、優質。中國副食流通協會食品安全與信息追溯分會秘書長高海偉也在一次會議上表示，供應鏈是食品安全最重要的組成部分，任何一個環節出現問題都會令上游付出的努力付諸東流。
國內一家專業的團餐原材料和用品供應鏈服務平臺禧云千鏈負責人介紹表示，目前國內團餐行業產業鏈條長且流程復雜。食材首先從農產品種植基地輸送至大型供應商，加工為成品后再經物流運送至總代理商處，隨后再度由物流倉儲配送至二級、三級經銷商，最終由各種運輸方式配送至團餐企業的倉庫。
據了解，這一過程期間不僅食材價格逐級提高，質量和食品安全也難以保證，只有在最終進入團餐企業之前才可能會有第三方的食安監管機構介入。
“在這過程中，源頭食材需經4-5次物流倉儲環節才能最終進入食堂的倉庫。”禧云千鏈負責人介紹說，“任何一個環節出錯都會令前置環節的努力前功盡棄，并且環節越多風險越大。”如果每一次物流倉儲環節只能達到95%的安全性，四次運輸之后所得到的食材安全保障只有80%。
禧云千鏈三招破局：保源頭、減環節、可追溯
每一次的裝車、運輸、卸貨、儲存，都會令食材增加受污染的風險，禧云千鏈要如何處理這一客觀難題？其負責人介紹表示，他們采取了一套“保源頭、減環節、可追溯”的措施。
據介紹，禧云千鏈首先通過直接與優質的農產品基地和知名食材供應商達成合作，在源頭確保食材的安全性。據了解，禧云千鏈與益海嘉里、安琪、五得利、古燈等4000多家供應商和3000余家地采供應方建立了長期穩定合作，業務覆蓋全國30多個省份，服務3000多家餐飲單位，累計采購配送額已超過160億元。
在確保源頭安全性的基礎上，食材由供應商處進入禧云千鏈分布于全國的倉儲物流中心。禧云千鏈在倉儲管理上實施多溫層管理，食品、用品分級管理、先進先出基礎管理、食品保鮮管理等，最大限度降低產品損耗，確保食品儲存安全。此后，食材由禧云千鏈的倉庫直達餐飲終端，去掉了不必要的中間環節，不僅能低價，還能因為減少了額外的倉儲物流環節而做到高效安全。
另外，禧云千鏈在為團餐企業客戶提供供應鏈服務時，通過專業的團餐供應鏈管理系統、團餐倉儲管理系統、團餐物流管理系統、團餐食安溯源系統，實現對食品安全的全程監管，不僅采購過程可監控，食材配送流轉信息也可一鍵查詢，實現食材的源頭可追溯。
禧云千鏈是團餐產業鏈一站式企業服務平臺禧云國際旗下子公司，由禧云國際子公司推出的智慧食堂解決方案，可通過支付和結算的智能化，實現每一筆消費信息可追溯；另外，食安科技平臺可實現后廚操作的食安風險識別和大數據分析。簡單而言，無論消費者吃了哪一道菜出現問題，或因為哪一個后廚人員操作不當，或是哪道菜在源頭出現問題造成的，都可以追溯。
在集團業務的協同下，禧云千鏈專業食安監管服務，配合食安科技平臺和智慧食堂，能夠推動團餐產業鏈從生產、流通到加工、消費全流程的食品安全追溯，真正實現從田間地頭到消費者餐桌的食品安全保障。
“食品安全管控是一個難題，解決對策就是信息化技術加專業化服務。”禧云千鏈負責人表示，“希望通過我們的努力，能為促進團餐食品安全出一份力，這是我們的責任，更是義務。”
