奈雪是彭心的網名，也是她創立的“奈雪的茶”名稱的由來。熟悉這個品牌的人，尤其是年輕女孩子，想必對于他們倡導的“一杯茶，一口軟歐包”的茶飲生活方式并不陌生，更多自然而然將其添加到日常消費場景。

奈雪的門店越開越多，城市版圖同步逐步擴大，迄今已覆蓋全國30余個核心一、二線城市。到今年年底，奈雪計劃將門店數提升至400家，“我們目標是確定性的，到年底加起來420家左右”。

彭心告訴《零售老板內參》，其中9月份就有45家開業。而截至去年底，其門店數僅為180家。這意味著，今年要一口氣開出200+家，超過過去三年所有門店數的總和。

中秋節前夕，奈雪搭建出兩家快閃店，其中一家位于北京APM購物中心1層，另一家在深圳萬象城，內設小賣部，并分為三個階段，重現過去70年不同年代的茶飲風貌和習俗。

北京王府井APM快閃店亮相當天，坐在位于B1層奈雪的茶門店里，《零售老板內參》與彭心聊了聊他們在做的事，以及邀請她分享了一些她對新式茶飲市場的看法。

開酒吧、快閃店，未來還要開夢工廠，奈雪如何自我定位？

APM是北京必逛商場之一，時尚潮流品牌匯聚，深受年輕消費者喜愛。不過，奈雪目前在北京已開設近20家門店，此次快閃店之所以最終落地APM，彭心表示，在于APM的高端定位，以及王府井商圈客流較大。

此次推出的快閃店主題為“有為青年 看報喝茶”，現場布置了小賣部、拍照打卡房間、互動小游戲等體驗環節。

與此同時，奈雪也正式面向全國240余家門店，推出聯名款新品“報款紅石榴”。此外，像霸氣酸奶紅石榴，以及玫瑰烏龍茶/茉莉毛尖不同茶底的小瓶金桂榴香，也加入報款紅石榴系列。

以報款紅石榴為代表的霸氣鮮果茶，是奈雪主打產品系列之一，此外還包括芝士奶蓋茶、現粹茶、冷泡茶、現泡高端茶。彭心告訴《零售老板內參》，今年是奈雪回歸石榴產品的第三年，“每一年都會有優化和升級”。

今年采用的是突尼斯軟籽紅石榴，籽小且軟，可直接食用，而過去用的是蒙自甜石榴。這款新品上市以來表現不俗，官方數據顯示，目前約30%的消費者會選擇下單購買。

水果季節特性鮮明，奈雪新品研發節奏與之相似。彭心表示，奈雪每個月會推出一款飲品、以及一款面包上市。產品汰換同步進行。不過“沒有上新那么頻繁，按季度回顧并下架一些產品。”

此次推出快閃店，僅是奈雪體驗升級計劃中的一部分。事實上，奈雪今年不僅店沒少開，多業態擴張的勢頭同樣十分明顯。

今年2月，奈雪酒屋“blablabar”亮相深圳，此后登陸北京市場，切入年輕人的夜生活社交場景。而在去年11月底，奈雪新店型——奈雪的禮物在廈門開業，首次在線下門店加入娃娃機、口紅機等游戲區，以及融入AI和人臉識別技術。

而在此次采訪中，彭心還向《零售老板內參》獨家透露，奈雪未來將推出名為“夢工廠”的全新門店業態，類似潮流集合店的形式，搜羅世界各地好吃、好玩的產品，同時售賣品牌周邊、跨界聯名商品。

選址上，將聚焦超一線城市核心商圈，面積約1000㎡大小，提供600+個sku。對比之下，奈雪目前常規門店SKU只有7、80個。

不僅如此，奈雪還通過與王者榮耀、旺旺。美圖等知名品牌IP合作，聯合網紅林小宅推出2019中秋禮盒，以及聯合日本藝術家Pepe shimada推出系列“being a cat”限定作品杯。

奈雪顯然正嘗試切換不同主題風格，以及在酒、咖啡等茶飲之外開拓更多新品類，通過跨界融合的方式與用戶進行多維度互動。那么，奈雪是如何設計整體產品研發方向的?

彭心解釋稱，奈雪的研發永遠是圍繞消費者展開，其80%用戶群集中在22歲~28歲，但與此同時，奈雪實際上所能服務的消費群體更寬一些。比如40歲以上的消費者，以及男生消費群體，奈雪會圍繞這群人去做大、做強核心產品。

同時通過一些好玩的跨界嘗試，加深用戶跟品牌的關系，“大家認可了你的品牌，就可以圍繞生活場景，做很多他們喜歡的東西。”

否認擴張速度變快，奈雪在做大一個市場

新式茶飲市場今年熱鬧非凡，以奈雪、喜茶為代表，雙雙開啟全國擴張步伐。奈雪目前全國門店數為240家左右，彭心和她的團隊對完成今年既定擴張計劃胸有成竹，并且可能到今年底，門店數會超過原計劃的400家。其中僅今年9月份，預計將新開45家門店。

不過，彭心并不認為今年奈雪門店擴張速度明顯變快，“其實每一年擴張速度都差不多”，彭心表示，其實奈雪去年擴張相對更難，在2018年，他們從50家店做到180家店。

連鎖門店擴張，始終繞不開的一個話題是員工儲備。每新開一家門店，意味著需要配置相應的店員。那么，在快速擴張過程中，奈雪如何保證店員供給能夠跟得上呢?

彭心表示，奈雪跟加盟茶飲店不同，有非常明確的人員培訓計劃。新店一旦簽約，至少需要4~6個月的前期準備工作，在設計、裝修同時，會提前三個月準備員工，進行制茶培訓、考核、鑒定等工作。

“所以你會感覺到每個店有很多人，其實有一部分是在培訓”，不過彭心坦言，由于門店會額外配置一些新店儲備員工，表現出來的人力成本也很高。據悉，目前奈雪整個團隊人數已經達到12000人，“一睜眼，好多工資要發。”彭心打趣稱。

但彭心坦言，這是她和團隊必須要走的路，“因為奈雪提供的是一種生活方式”，彭心強調，即便在未來，奈雪也會更加強調服務和體驗。

新式茶飲品牌很多，不過奈雪、喜茶是為數不多的全國性直營連鎖品牌。《零售老板內參》同時注意到，也有一些區域茶飲品牌，如湖南長沙的茶顏悅色、安徽網紅品牌卡旺卡，盡管缺少全國輻射能力，但在區域市場仍有一定影響力。

奈雪是怎么看待他們跟區域茶飲品牌之間的競爭呢?“茶飲市場太大了”，彭心拿深圳舉例稱，奈雪今年年底要做到80家店，姐妹品牌“臺蓋”也是80家的規模，喜茶在深圳含快取店也有60余家店，市場足夠大，容得下足夠多的玩家。

事實上，作為奈雪的直接對手，喜茶也在加緊全國擴張步伐，今年開店目標同樣瞄準400家。并且此前根據媒體報道，喜茶即將完成最新一輪融資，估值達90億元。

不過對于這個競爭對手，彭心表示，雖然奈雪跟喜茶是競爭關系，但至少在現在這個階段，大家是在共同做大一個市場。在彭心看來，新式茶飲在整個中國飲品市場，仍處于初級階段，“大家開始講新式茶飲，其實也就是過去三四年的時間。”

新式茶飲標準化要靠大連鎖推動

談及新式茶飲，很多人會聯想到飲品里的另一個分支——咖啡。星巴克進入中國咖啡市場20年來，已在全國160余個城市開設超過4000家門店，行業地位突出。此外，咖啡新零售品牌瑞幸咖啡近兩年也迅速崛起，咖啡創業熱潮絲毫不遜新式茶飲。

這一背景在于，咖啡產業標準化相對成熟，無論是咖啡豆主要出產國等級標準，還是咖啡機自動化程度，以及出杯風味穩定性。

這些優勢是茶飲行業不具備的。相比咖啡，茶飲行業才剛剛起步。而在過去的加盟模式中，加盟商研發投入資金、意愿十分有限，行業標準化程度較低。彭心篤定，只有通過大連鎖體系，做大茶飲直營品牌，才能實質推動行業標準體系建立。

不過這還需要一段很長的時間。彭心表示，奈雪目前在投入資金推動泡茶機等自動化設備研發，“但是還遠遠達不到”，她表示，機器泡出來的茶，不是每一款茶都能做到手泡茶的水準，仍需要進行優化迭代。

茶葉也是一樣。彭心表示，現制茶飲在后端，供應鏈最為重要。受雨水、光照影響，茶葉每個季節味道都不穩定，茶葉拼配需要按季調整。彭心介紹稱，奈雪會跟合作的茶農明確用藥、采摘標準，對茶葉生產進行全程把關。

在產品研發這件事上，彭心一向親力親為，“現在每款產品怎么定，選什么茶底、選什么水果、都是我在確定。”此次來北京之前，她還在跟團隊討論茶葉的事情。而被問到她本人如何參與新品研發時，她半帶調侃地稱“早期我就是研發部”。

現如今，新式茶飲正涌進來越來越多的玩家，爭相從中分得一杯羹。不過在彭心看來，茶飲跟很多東西不一樣，很多人從小就喝，哪怕沒有用戶教育階段，喝了之后也能判斷出品質好壞。彭心表示，消費者在做選擇時，最看重兩個東西，一是好不好喝，二是喜不喜歡這個品牌，“所以做好產品一直是第一位的。”